Dulce de mamón

Cuando se habla del dulce de mamón se hace referencia a la más sencilla y autentica de las preparaciones de la cocina tradicional venezolana. Cualquiera de los otros tantos dulces criollos requiere de la participación del saber africano, el sabor europeo o las especias asiáticas; en tanto, el mamón no necesita adiciones o refuerzos, se niega a ser compañero de cualquier otra preparación, nada de galletas, helado o pan, este postre se basta solo, no parece dulce de higos o plátanos; el dulce de mamón sabe a mamón y nada más. Tiene la gran ventaja que en su ´preparación se necesita de muy poco edulcorante, miel por ejemplo y ninguna especia o condimento. En su preparación ocurre una maravillosa transformación en donde los ácidos se convierten en azucares que llegan para acariciar el paladar de quien se atreve a probarlo superando su falta de confianza, dejándose seducir por su inusual olor inenarrable y su fuerte color a vino oscuro, a berenjena o mejor dicho a dulce de mamón.

El primer pensamiento de cualquier persona tiene al ver la fruta del denominado Melicoccus bijugatus; (árbol que crece en la zona intertropical de América, que pertenece a la familia de las sapindáceas y fue descrito por primera vez en el año 1760) el mamón,  también conocido como maco, quenepa, mamoncillo, anoncillo, chupalotes, guaretones, mamalón, chupones, güevillos o limoncillo; un fruto redondo, del tamaño de una metra grande, cubierto con una cascara verde y quebradiza, que esconde en su interior una semilla blancuzca que esta recubierta con una suave y aterciopelada pulpa de color casi rosada, jugosa, con un sabor que varía desde lo muy dulce hasta lo bastante acido, suficiente para aficionar a su comensal a disfrutar de una montaña rusa de sabores, Por su alto contenido de hierro su néctar mancha, por esa misma causa, un ” macito” puede proveer a la dieta de un individuo con al menos la mitad de los requerimientos diarios de ese mineral y una cantidad considerable de fosforo. Es tan sabroso que su sabor hace olvidar rápidamente su mala fama como causa de asfixia en niños pequeño y adultos descuidados. Se consumen frescos, pero también se puede preparar bebidas, en algunos lugares se asan y se comen,

Los mamones hechos dulce, son el producto de descascarar la fruta y hacerla hervir a fuego lento sin mas que un poco de azúcar y agua para facilitar, modelar y catalizar las transformaciones químicas que en ella producirá el fuego, lo que traerá como consecuencia que la pepa, la cascara que la cubre y la piel se tornen oscuras y muy dulces, llegando a empalagar, cuando se abusa del azúcar, El producto es un postre que se complica por lo sencillo que es. Tal como ocurre con un día de cielo azul o el beso del ser amado. Es nada, pero lo es todo, un todo maravillosos. La realidad es que descartada la semilla y el sirope que se forma, lo que en realidad queda para comer es algo así como el uno por ciento del peso de la fruta, y aquí es donde este dulce se separa de los demás. Sin casi nada de comer el placer de su consumo radica en primero “pelar la pepa” y degustar la cascada de sabor; luego comienza lo mejor “chupar la pepa” para buscar y encontrar un poquito más de ese dulce que se esconde entre la almendra y la cascara, un placer que se repite varias veces, muchas veces. los más osados o desesperados mastican la semilla para extraer otro poquito de ese elixir de dioses. Diez minutos después el proceso se repite con un nuevo mamón, así hasta acabar con la fuente del placer.

Ese muy complicado proceso de degustación hace que el dulce de mamón sea un placer adulto que muy pocos jóvenes pueden apreciar, No es la cantidad, como en el mango o la lechosa, lo que satisface, tampoco es el grado de lo dulce como en la piña o el durazno; menos aún es la posibilidad de combinar con otros sabores, como ocurre con las galletas o las tortas. El desguatar el dulce de mamón es un proceso mental que requiere madurez para saber asimilar que la pulpa es escasa, que lo dulce debe ser apreciado y que durara poco. Como los besos de la juventud, el dulce de mamón es dulce de temporada,

A los jóvenes les es difícil encontrar el sentido al dulce de mamón, porque les es más fácil y placentero atragantarse de una fruta abundante y con azúcar añadida, que degustar el incomprensible postre que requiere de paciencia y sentimiento para ser apreciado. No saben de lo bueno en la vida y de que cosas se están perdiendo, es una tristeza que tengan que llegar a adultos para apreciar la poesía y el romanticismo que encierra este postre. A pesar del gusto que muchos tienen por la fruta, este árbol no es cultivado, por lo que la gran mayoría de la fruta que se consume proviene de plantas en estado semi salvaje, expuestos a las plagas y a su destrucción, lo que hace necesaria una campaña para su reproducción, para que el árbol reaparezca en el Parque Junis y  en otros lugares de la ciudad, para  que de dolores de cabezas todos sean porque los escolares salen de clases para cosecharlos a pedradas, que eso no importe, es un misero precio por el placer, cada año, entre junio y agosto, de chupar dulce de mamones.