Cabello de ángel, el más excéntrico de los dulces criollos, es producto de caramelizar la pulpa de la fruta llamada por ese mismo nombre en algunos lugares, conocida chiverre, cidra o alcayota en otros. Es producto de la planta trepadora, familia de las cucurbitáceas, cuyo miembro más conocido es la auyama cuyo nombre nombre científico es Cucurbita ficifolia, se cultivan con poca o ninguna atención y se encuentra por toda América, Europa y Asia. Su origen exacto se desconoce, pero los dedos apuntan a México y Perú en ese sentido. No se debe confundir con el término “cabello de ángel” referido al algodón siliceo, un material que según los entendidos en la materia es emitido por ovnis. También recibe ese nombre el “capelli d'angelo”, una variedad de pasta italiana, así como una planta perteneciente a la familia de las fabáceas o leguminosas.
El fruto de donde se obtiene luce entre verdoso y blanco; fácilmente confundible con una patilla jojota, excepto por la dureza de su lisa concha que es excepcional; tiene el tamaño de una pelota de fútbol, con ejemplares de entre cuatro y seis kilos de peso. Al igual que la auyama se puede conservar entre seis meses y un año después de la cosecha. Si se mantiene en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco su sabor se hace más definido con el paso del tiempo. Para saber que está en su punto unos golpes con los nudillos en el ombligo harán que suene hueca.
La preparación es sencilla; golpear la fruta con fuerza hará que su carne se despegue y se pueda aprovechar mejor pues, la corteza se desprende sin romper las fibras de la carne y así obtener una gran bola blanca. Se limpia retirando de su interior las semillas y las fibras duras que las envuelven. Se puede utilizar como verdura en sopas propiciando un sabor dulzón al caldo tal como la hace la auyama. Cocinada a baja temperatura, no mayor a 80 grados centígrados, adquiere una textura gelatinosa y absorbe todos los aromas y sabores del caldo, por lo que preparada en caldo de pescado semeja sopa de aleta de tiburón.
Su aporte macronutrientes es bajo, pero sí es muy rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas B, C, E y pese a tener gran cantidad de azúcares, no tiene gran cantidad de calorías. La calabaza cabello de ángel es en su mayor parte agua, en un 95%. El postre se elabora mediante cocción de la pulpa en almíbar hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado. El dulce resultante consta de filamentos delgados de color blanco transparente o ligeramente dorado, de ahí su nombre racista y excluyente de los angelitos con cualquier otro color de cabellos. Su sabor dulzón pero ligeramente indefinido o neutro permite que se le aromatice con canela, clavos, limón, albahaca fresca, manzana, naranja o vainilla, dando como resultado un abanico de sabores dignos de un rey. Esta variedad le da carácter para ser usado en la preparación de otras recetas como él hojaldre relleno, la bayonesa o las ensaimadas mallorquinas.
A continuación la receta básica, Se comienza rompiendo la fruta en trozos más o menos regulares y medianos. Al tener toda la pulpa deshilada, se coloca en una cazuela alta, se cubre con agua y se tapa. Le deja en remojo durante unas 12 horas. Pasado este tiempo se coloca en un escurridor por 2 horas, hasta que elimine todo el agua. Se ponemos al fuego y se deja cocinar hasta comprobar que la pulpa se deshila como carne desmechada. Se le retira del fuego y deja atemperar. A continuación se deshilando hasta que esté completamente suelto en hilos. Por último, en una cazuela se coloca agua y azúcar para preparar un almíbar. Cuando el almíbar esté listo se introduce la pulpa deshilada junto los condimentos deseados para aromatizar, hasta que el almíbar se haya consumido por completo y el dulce haya tomado un tono dorado.
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